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News Detail

Auch Sterneküche kocht Sonderkost

Auf Gäste mit Bedarf nach besonderen Ernährungsformen können diätetisch geschulte Köche bestens reagieren. Der Verband der Köche Deutschlands e. V. bietet schon seit Jahren eine entsprechende Weiterbildung an.

André Poßner, Steffen Wolny und Sascha Seifried während des Lehrgangs in der Küche. Foto: VKD

 

 

Laktoseintoleranz, der Wunsch nach glutenfreier Kost, Diabetiker – täglich stellen besondere Ernährungsformen von Gästen Köche vor Herausforderungen. Dann ist Flexibilität gefragt im ohnehin stressigen Küchenalltag. Vor allem aber ist ein immenses Fachwissen über Ernährung und Lebensmittel nötig, um den Ansprüchen gerecht zu werden. 

 

Diätetisch geschulte Köche sind Experten, wenn es um spezielle Kostformen geht. Schon seit Jahren bildet der Verband der Köche Deutschlands e. V. Mitglieder und Nicht-Mitglieder in diesem Bereich weiter. „Früher waren solche Köche eher in der Gemeinschaftsverpflegung wie Krankenhäuser und Altenheimen gefragt. Heute reicht das Thema Sonderkost bis in die Sternegastronomie“, sagt Klaus Rexer, der im Praxisteil der Weiterbildung gemeinsam mit Rolf Lohrer lehrt. Das bestätigt auch Timo Jetter. Der 28-Jährige arbeitet im Tübinger Landgasthaus zur Linde – mit einem Stern im Guide Michelin gelistet. In Kürze legt er seine Prüfung zum diätetisch geschulten Koch ab. Er ist ehrlich: „Wenn ein Gast mit Sonderwünschen kommt, dann regt man sich in der Küche zunächst auf – auch, wenn der Gast nichts für Unverträglichkeiten kann.“ Jetter will für diese Fälle gewappnet sein. „Ich möchte besser auf solche Gäste eingehen können. Das macht es für den Gast angenehmer und erleichtert mir den Arbeitsalltag.“

 

Durch das Seminar habe er Zusammenhänge besser verstehen gelernt. Meist habe ein Gast nicht einfach nur eine Unverträglichkeit. Oft stecke ein ganzes Krankheitsbild dahinter. „Das ist komplexer als man denkt.“ Seminarleiter Klaus Rexer setzt genau hier einen besonderen Schwerpunkt. „Die Teilnehmer sollen die Zusammenhänge verstehen, wie der Organismus funktioniert, wie Nährwerte funktionieren, und dann das Ganze in die Praxis umsetzen.“ Deshalb wechseln sich Theorie und Praxis während der Weiterbildung ab – sowohl in der Vollzeit- als auch in der Teilzeitversion.

 

Weiterbildung bedeutet Wettbewerbsvorteil

Themen sind auch die Anatomie des Schluckapparats sowie der Verdauungstrakt. Steffen Wolny kocht täglich für Menschen mit Störungen in diesen Bereichen. Der stellvertretende Küchenleiter im Katholischen Klinikverbund Oberhausen hat das Angebot seines Arbeitgebers genutzt und die Weiterbildung wahrgenommen. „Man nimmt wahnsinnig viel Hintergrundwissen mit“, sagt der 40-Jährige.

 

Den beiden Praxis-Dozenten geht es aber nicht nur darum, dass die angehenden diätetisch geschulten Köche die Theorie verstehen. „Sonderkost muss gut aussehen. Das Auge isst mit“, betont Rexer. Leckere und schöne Speisen zu kreieren sei das Ziel. So gehören Rezeptvorschläge der Dozenten zum Unterrichtsmaterial. Für sie ist klar: „Diätetisch geschulte Köche haben gegenüber Mitbewerbern einen Wettbewerbsvorteil.“

 

Teilnehmerin Barbara Hensel ist ebenfalls im Krankenhaus tätig. 1300 Essen verlassen im Klinikverbund Konstanz Radolfzell täglich die Küche. Die 51-Jährige ist überzeugt: Wenn sie nach dem Lehrgang an ihren Arbeitsplatz zurückkehrt, sind die Krankenblätter der Ärzte für sie keine Hieroglyphen mehr – zumindest, wenn’s um die Verpflegung der Patienten geht. „Ich musste mir den Arztbericht immer übersetzen lassen.“ Mit den vielen Fachbegriffen rund um den Verdauungstrakt habe sie nichts anfangen können. Das, da ist sie sicher, sei jetzt nicht mehr so.

 

Seminaranmeldung

Die Dozenten bereiten sich bereits auf den nächsten Lehrgang vor. Er findet im Januar statt. Es sind noch Plätze frei. Infos und Anmeldung via shop.vkd.com. VKD-Mitglieder erhalten vergünstigte Seminarpreise.

 

Vorbereitungslehrgang, 9. bis 13. Januar 2018, Villingen, 460 Euro

Vollzeitlehrgang, 15. Januar bis 20. Februar 2018, Villingen, 2.190 Euro

Dreigeteilter Lehrgang, 12. bis 23. März 2018, 16. Bis 27. April 2018 und 25. Juni bis 7. Juli 2018, Butzbach, 2.190 Euro

 

Fragen zur Weiterbildung „Diätetisch geschulter Koch“ beantwortet Angelika Kramer via E-Mail an angelika.kramer@vkd.com. Der Vollzeit-Lehrgang ist als Bildungsurlaub anerkannt. 

Prüfung bestanden. Sie alle dürfen sich nun diätetisch geschulte Köche nennen. Vorne links im Bild ist übrigens Timo Jetter, Koch im Tübinger Landgasthaus zur Linde.
Barbara Hensel ist sicher: Wenn sie nach dem Lehrgang an ihren Arbeitsplatz zurückkehrt, sind die Krankenblätter der Ärzte für sie keine Hieroglyphen mehr, wenn’s um die Verpflegung der Patienten geht.
Purinarme Kost - Apfeltarte mit Akazienhonig.
Die gedünstete Rinderroulade mit Tomatenwürfeln und Safran-Leinsamen-Nudeln fällt unter "leichte Vollkost".
Ebenfalls purinarm: Gemüseauflauf mit gebratenem Barschfilet, Sauce von frischen Tomaten und Kräutergnocchi.
Poeliertes Kalbsfilet auf Gemüsebett, Safransauce, gefüllte Tomaten und Kartoffelpuffer sind ebenfalls purinarm.

Mit freundlicher Unterstützung von RAK Porcelain.
Fotos: VKD