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Kochberuf im Wandel der Zeit

Magdalena Koch hat im Rahmen ihrer Masterarbeit mehr als 400 Köchinnen und Köche zu ihrem Beruf befragt. Das Ergebnis ist eine interessante Studie, die den Strukturwandel des Kochberufs beschreibt. Sie steht nun zum Download bereit.

 

Ein großer Teil der Köchinnen und Köche gehen ihrem Beruf mit Leidenschaft nach und sind zufrieden mit ihrem Beruf. Das geht aus einer Umfrage hervor, die VKD-Mitglied Magdalena Koch im Rahmen ihrer Masterarbeit entwickelt hat. So bezeichnen sich 67 Prozent der Teilnehmer als leidenschaftliche Köche. Aber die Umfrage zeigt auch Spannungsfelder auf: „Die Arbeitszeiten sind immer noch unregelmäßig und von vielen unbezahlten Überstunden geprägt. […] Der Lohn liegt weiterhin verhältnismäßig niedrig“, schreibt Koch im Fazit ihrer Arbeit. 

 

Beruf attraktiver gestalten

 

In der Studie wird deutlich: Für die älteren Teilnehmer haben sich die Berufserwartungen erfüllt. Jüngere hingegen scheinen heute vermehrt falsche Vorstellungen vom Berufsbild des Kochs zu haben. Laut Studie machen einige Köche vor allem TV-Kochsendungen als „falsche Imageträger“ aus. Teilnehmer der Studie sehen die gesamte Branche (Dehoga, NGG, VKD) sowie ausbildende Betriebe in der Pflicht, den Beruf attraktiver zu gestalten. Vorschläge ihrerseits beziehen sich auf 

  • bessere Bezahlung,
  • attraktivere Tarifverträge,
  • neue Arbeitszeitmodelle,
  • strengere Gesetzeskontrollen sowie
  • ein positives soziales Betriebsklima.

 

Trotz Überstunden und Stress: Klare Empfehlung für den Beruf

 

Zwei Überstunden pro Tag sind bei den befragten Köchen der Durchschnitt. Selbstständige oder Sterne-Köche arbeiten sogar vier Stunden pro Tag mehr. Vergütet wird diese Mehrarbeit nur bei 31 Prozent der befragten Köche. Dazu kommt, dass der Stress in der Küche sehr hoch ist, wie 96 Prozent der Befragten angeben. Und dennoch würde über 70 Prozent jungen Menschen empfehlen, den Beruf zu erlernen. Die kreative Umsetzung von Gerichten, Teamarbeit, Weiterbildungsangebote und die Möglichkeit, auf der ganzen Welt arbeiten zu können, seien Gründe, die für den Beruf sprechen.

 

Anforderungen der Gäste berücksichtigen

 

Die Zukunft des Kochberufs wird nach Einschätzung der Befragten vor allem von den differenzierten Anforderungen des Gastes abhängig gemacht. Einerseits werde eine zügige und preiswerte Bedienung gewünscht, andererseits würden Frische, Regionalität und Qualität wichtiger. Negativ schätzten viele Köche den Wandel hin zu mehr Convenience-Produkten, zur Systemgastronomie (Lieferservice) und höherem bürokratischem Aufwand ein. 

 

Aufgabengebiet weitet sich aus

 

Viele Umfrage-Teilnehmer empfinden die Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) als Einschränkung der eigenen Kreativität. Den Teilnehmern zufolge weitet sich das Aufgabengebiet eines Kochs aus, und es wird schwieriger, zwischen all den neuen Ernährungsformen zu unterscheiden. Als positive Trends werten die Befragten unter anderem die Nutzung regionaler Produkte, Nachhaltigkeit, neuartige Kochtechniken, Fusionsküchen sowie die Wiederentdeckung alter Gemüse- und Obstsorten sowie Garmethoden.

 

Neustrukturierung?

 

Autorin Magdalena Koch glaubt, dass das Imageproblem des Gastgewerbes mit dem Ansatz einer Neustrukturierung lösbar sein könnte. Diese beinhalte eine Neustrukturierung der Ausbildung sowohl auf betrieblicher als auch auf schulischer Ebene mit einem modern angepassten Lehrplan. Weil Azubi und Mitarbeiter die wichtigsten Bestandteile des Erfolgs seien, sei eine Neugestaltung der Arbeitsbedingungen in Bezug auf Gehalt und neue Arbeitszeitmodelle nötig. Als Voraussetzung sei auch ein Umdenken in der Bevölkerung notwendig: hin zu mehr Qualitätsbewusstsein und einer höheren Wertschätzung von Lebensmitteln. Wenn man genau hinschaut, hat dieser Wandel bereits begonnen. 

 

Über die Autorin:

 

Magdalena Koch, Jahrgang 1988, ist ausgebildete Köchin und Absolventin des Master-Studiengangs Lehramt für berufliche Schulen an der TU München. Zu ihren beruflichen Stationen gehören unter anderem die Residenz Heinz Winkler, zwei Michelin-Restaurants in Spanien sowie das Restaurant Philipp in Sommerhausen. Seit April 2016 verbringt Magdalena Koch mit „Work & Travel“ kochend und reisend Zeit in Südamerika. 

 

Foto: privat