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„Köche können die Welt ein bisschen besser machen“

Die Köche auf dem Fischmarkt beobachten – das war für Ragaei El Shamarka als Kind das absolute Highlight. Heute ist der Ägypter selbst Koch, kombiniert die kulinarischen Eindrücke aus seiner Heimat mit der deutschen Küche und gibt sein Wissen an minderjährige Flüchtlinge weiter. Warum er seinen Beruf mit Leidenschaft ausübt und wie ihn der Verband der Köche Deutschlands unterstützt hat, berichtet er im Folgenden.

 

„Ich bin in Ägypten geboren. Das Haus, in dem wir gewohnt haben, lag direkt über einem Fischmarkt. Das war das absolute Highlight für uns Kinder, wie ein Theater, in dem sich das Bild ständig ändert: Durch das Fenster konnten wir all den frischen Fisch, Gemüse, Getreide und frische Lebensmittel sehen, und wir haben beobachtet, wie die Köche alles verarbeiten. Das hat mich so sehr fasziniert, und ich habe meine Liebe zu Lebensmitteln entdeckt.

 

Meine Mutter hat immer sehr gesund gekocht. Deshalb hat es mein Vater nicht gerne gesehen, wenn ich die Speisen eines der vielen ägyptischen Straßenverkäufer probiert habe. Aber diesen vielen unterschiedlichen Aromen, Gerüchen und Gewürzen konnte ich nicht widerstehen. Dadurch habe ich meinen Geschmack geschult. Irgendwann habe ich mich zuhause in die Küche gestellt und Spiegelei mit Pastrami gekocht. Mein Vater war begeistert, er hat alles aufgegessen. Das hat mir Mut gemacht, weiter zu kochen. Ich bin auf eine Schule für Gastronomie in Alexandria gegangen. Ich wollte Koch werden und damit etwas machen, das mir Spaß macht.

 

1990, mit dem Ausbruch des Golfkriegs, habe ich Ägypten als Flüchtling verlassen. Ich habe in Italien, Schweden und der Schweiz als Koch gearbeitet. Seit 2007 bin ich in Deutschland. Heute bin ich stolz, dass ich kulinarische Eindrücke aus meiner Heimat mit der deutschen Küche verbinden kann. In welchem Beruf sonst ist so etwas möglich?

 

Ohne den Verband wäre mir die Decke auf den Kopf gefallen

Als ich nach Deutschland kam, hat mich der Verband sehr unterstützt. Meine damalige Partnerin ist zwar Deutsche, aber sonst kannte ich niemanden hier. Über den VKD konnte ich viele Kontakte knüpfen, habe bei der IKA/Olympiade der Köche ausgeholfen und in der Kategorie Zuckerpâtisserie teilgenommen. Heute weiß ich: Ohne den Verband wäre mir die Decke auf den Kopf gefallen.

 

Seit einigen Jahren arbeite ich in der Backhaus Kinder- und Jugendhilfe. Dort gebe ich meine Leidenschaft fürs Kochen, die Freude an verschiedenen Geschmäcken und die Liebe zu Lebensmitteln an minderjährige Jugendliche weiter. Eigentlich bin ich dort mehr als ‚nur‘ Koch. Viele der Jugendlichen sind Flüchtlinge. Durch meine eigenen Fluchterfahrungen kann ich sehr gut nachvollziehen, wie sie sich fühlen. Und es ist ein großer Vorteil, dass ich Arabisch spreche und Moslem bin. Da kann ich oft gut vermitteln und Dinge erklären. Dabei versuche ich auch, den Jugendlichen zu verdeutlichen, wie wichtig Nachhaltigkeit ist. Bei uns werden kaum Lebensmittel weggeschmissen. Ich passe auf, dass der Kühlschrank nicht offen steht und das Wasser nicht einfach so läuft. So sparen wir auch Energie. Und ich setze sehr auf den Einsatz von regionalen Lebensmitteln. Ich glaube, dass wir Köche durch nachhaltiges Arbeiten zumindest ein wenig dazu beitragen können, die Welt ein bisschen besser zu machen.“

 

Ragaei El Shamarka ist 45 Jahre alt und hat zwei Kinder. Seine Ausbildung als Koch absolvierte er in einem Hotel am Roten Meer. Über Stationen in Krankenhaus-, Hotel- und Restaurantküchen in Italien, Schweden und der Schweiz kam er nach Deutschland. Heute ist er Koch in der Bippener Backhaus Kinder- und Jugendhilfe. Bald will er sich selbstständig machen mit einem Restaurant, in der er Speisen aus dem Morgenland kreiert und anbietet. 

 

Foto: Philippe Arlt