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Kulinarischer Adventskalender

Jeden Tag eine neue Kreation gibt's in unserem kulinarischen Adventskalender bei Facebook und Instagram. Hinter Türchen 10 am 2. Advent verbirgt sich ein Rezept für Rochenflügel, süßsaurer Spargel, Erdbeerchutney, Rhabarber.

Rochenflügel, süßsaurer Spargel, Erdbeerchutney, Rhabarber

 

Süß-saure Marinade für das Gemüse (Basic):

1 l weißer Balsamessig, 0,75 ml trockener Weißwein, 1 l Apfelsaft, 1 kg Zucker, 80 g Korianderkörner, 70 g Senfkörner, 1 bis 2 Chilischoten (halbiert, ohne Kerne), 3 angedrückte Knoblauchzehen, 60 g Ingwer (fein gehackt), 3 Stangen Zitronengras (in schräge Scheiben geschnitten), 2 Zwiebeln (in Julienne geschnitten), 200 g Sellerie (in Julienne geschnitten), 3 El Honig, 200 g Salz, 10 g schwarzer Pfeffer, 5 Lorbeerblätter, 3 Nelken, 4 Wacholderbeeren, 1 Kardamom-Kapsel, 1 El Dillsamen, 10 g gehackter Rosmarin, 1 Stange Zimt, 1 Vanilleschote.

Koriander und Senfkörner in einem Topf anrösten, Zitronengras, Ingwer, Zwiebel, Sellerie, Knoblauch und Chili dazugeben und ebenfalls ohne Farbe anrösten. Mit Apfelsaft, Essig und Wein ablöschen, aufkochen lassen und restliche Zutaten bis auf den Rosmarin dazugeben. Abermals aufkochen und bei kleinerer Hitze 30 Minuten weiter kochen, dann vom Herd nehmen, den Rosmarin dazugeben und 3 Stunden ziehen lassen. Durch ein feines Tuch passieren, in Gläser füllen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.

 

Ingwermarinade: 

5 g Ingwer (fein gehackt), 1 Knoblauchzehe (fein gehackt), 1 Schalotte (fein gehackt), 1 Chilischote (entkernt und in feine Streifen geschnitten), 1 EL Olivenöl, Zucker, Salz, Pfeffer, 1 EL Apfel-Balsamessig, 1 EL Aceto Balsamico weiß, ca. 4 EL Olivenöl. 

Ingwer, Knoblauch, Schalotte und Chili in etwas Olivenöl glasig anschwitzen, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Essige dazugeben, kurz aufkochen, auskühlen lassen. Dann Olivenöl einrühren.

 

Süßsaurer Spargel: 

8 Stangen Spargel, 400 ml süßsaure Marinade.

Den Spargel schälen, in 7 Zentimeter lange Stücke schneiden, den Fond einmal aufkochen, den Spargel einlegen, 30 Minuten ziehen lassen. 

 

Für die Rochenflügel: 

400 g Rochenflügel,1 Yuzo, 4 TL Kapern, Salz, Pfeffer.

Den Rochenflügel mit Salz, Pfeffer, Yuzoabrieb und ein paar Spritzern Saft würzen. In einer Pfanne in Olivenöl langsam garen. Die Kapern auf Küchenkrepp gut abtrocknen und bei 170 °C in heißem Öl frittieren, wieder auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 

 

Für das Erdbeerchutney:

100 g Erdbeeren, 1 TL grüner Pfeffer, 1 TL Ingwermarinade, 5 Blätter  Minze (in Streifen), 1 TL Alter Apfel Balsamessig.

Die Erdbeeren in 5 mm große Würfel schneiden, den grünen Pfeffer in einer Sauteuse anschwitzen die Ingwermarinade und den Essig dazugeben, die Erdbeeren einmal durchschwenken, sofort vom Herd nehmen. Vorsichtig die Minze unterheben, gegebenenfalls mit Salz und Zucker nachschmecken.

 

Für den Rhabarber: 

1 Stange Rhabarber, 1 TL fein geschnittener Ingwer, 75 g Zucker, Salz und Pfeffer.

Den Rhabarber in ganz feine Würfel schneiden, mit Ingwer und Zucker vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Rezept: Rainer Hensen, Fotos: Ingo Hilger

Aus KÜCHE 4/2017

 

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